Ušlechtilá alchymie ve skle

Zdeněk Hanka » Blog »  Ušlechtilá alchymie ve skle
17.4.2018, Zdeněk Hanka

Jihomoravský kořínek se ujme a prosadí, třebaže semínko je zaseto několik tisíc kilometrů daleko od rodné prsti. Písně, slunce a víno nechávají za sebou trvalou stopu.

Dobré víno po staletí patří k dobré pohodě. A víno připravené doma nese navíc prvek uspokojení nad dílem. Jde o generacemi prověřené umění. Je to slunce uchované v láhvi, jehož teplo se uvolní teprve tehdy, zakroužíme-li sklenkou a pak pohladíme jazyk jemně drsnou chutí. 

Jak na to?

Výchozím bodem mohou být zralé vinné hrozny, to je patrně nejpoctivější. Protože vždycky tu možnost nemáme, pořídíme u vinaře už hotový odrůdový mošt. Hrozny jsou v takovém případě profesionálně vylisované a hustá šťáva, která z nich povstane, přechází do rukou nadšence. Takovou variantu zvolíme proto, že vinná réva neroste v každém podnebním pásmu a za každých klimatických podmínek. 

Než se pustíme do velkolepého díla, korunovaného znamenitým vínem ve sklence, musíme vědět, že esenciálním průvodcem každého kroku při práci je čistota. Právě proto používám sterilní chirurgické rukavice. O jakémkoli, byť drobném pochybení v této věci, by vydalo vysvědčení samo víno. Na tomto místě nabízím první tajemství, které tímto s náležitou vážností sdílím. Fermentovací nádobu lze použít plastikovou. Jen je třeba dbát, aby trojúhelníková značka recyklace s šipečkami na dně takové nádoby byla doplněna číslicemi jedna nebo dvě. V každém jiném případě může plastická hmota propouštět stopově vzduch a tím znehodnotit fermentaci. Skleněné velké fermentovací nádoby jsou výtečné, jen nesmí být poškrábané uvnitř a okolo zátky. Takové nádoby se obtížně podaří vyčistit a sanitizovat zcela beze zbytku.

K výše zmíněnému účelu poslouží například čisticí prostředky založené na přítomnosti jódu za předpokladu, že poté nádoby opakovaně pečlivě a důsledně vypláchneme destilovanou vodou. Teprve až máme jistotu, že v nádobě nenalezla místo sebemenší nečistota, nalijeme do ní náš mošt, těžký koncentrát z hroznů. Dolijeme vodou tak, aby pod víkem zůstalo jen velmi málo prostoru, protože kvašení bude probíhat bez přítomnosti vzduchu. Voda, kterou vinný mošt doplníme, ovšem nemůže pocházet jen tak z vodovodu. Lahvovaná přírodní čistá voda, která neobsahuje stopy chloru, je ta pravá. Po ruce máme skleněný hustoměr, který by se na počátku měl zastavit u hodnoty 1,010, šplouchneme-li ho do násady. 

Při procesu budeme potřebovat také některé chemikálie, které lépe stabilizují fázi fermentování. Také je možné budoucí víno přisladit přidáním cukru. Tady je asi nejlépe použít dextrozu. Přistoupíme-li k tomuto kroku, je nutno cukr předem úplně rozpustit ve vodě a teprve pak jím doladit chuť podle zkušenosti. Rozumějte, nemohu prozradit všechno, něco jen tak zahuhlám.

Mošt rázně a temperamentně zamícháme tak, až koncentrát vytvoří vír a pak ještě na druhou stranu a znovu a pak ještě. Poctivé dvě minuty by to vigorózní míchání mělo zabrat. Tím také osvědčíme svou vlastní fyzickou kondici. 

Pak je čas na kvasnice. Nikoli však běžné pekařské. Pche, to byste si dali! Víno by nedosáhlo té brilantní průzračnosti a žádoucí jiskry. Lehce a rovnoměrně odváženým množstvím vinařských kvasnic posypeme hladinu a vzduchotěsně nádobu zavřeme. Do středu jejího víka zasadíme polopropustnou gumovou zátku s hladinkou vody, sloužící jako jednosměrný ventil. Fermentace může pak rozptylovat do prostoru vůni burčáku, vychloubat se tak po celém domě naším umem a žádný vzduch přitom nepropustí dovnitř. 

Po několika dnech, přibližně deseti, bublání přestane a fermentace ulehne. Přepustíme náš poklad do jiné nádoby, teď skleněné s úzkým hrdlem, tak, že v původní fermentační nádobě zanecháme na dně sediment. Bude to spíše hustá kaše s bentonitem, který jsme ve správnou chvíli doplnili. V novém sídle rodícího se vína jím opět energicky zamícháme a spustíme druhou fermentaci. Teď už bez kvasnic a budeme sledovat, jak se víno čeří. 

Ochutnávání patří k průvodnímu rituálu, jen je třeba vědět, že hladina pod zátkou by neměla klesnout pod čtyři, možná pět centimetrů. Víno z malého koštýře do demižonu samozřejmě nevracíme, neboť všechno probíhá za chirurgicky sterilních kautel. 

A pak? Tom Petty zpívá – Nejtěžší ze všeho je čekání. 

A dozajista má pravdu. Po několik týdnů musíme nechat víno pracovat. Ke konečnému čeření před lahvováním můžeme použít celou řadu přípravků, které mnohdy překvapí svým živočišným původem, jako třeba výtažek ze škeblí. 

Lahvování je práce radostná. Přepouštíme hadičkou právě novorozené víno do lahví, majíce už po ruce pákovou špuntovačku. Z vlastní produkce, která nás sbližuje s původní vlastí a provází nás od prvních kroků po kanadských polednících, míváme pravidelně dvacet tři litrů vína. Červeného nebo bílého, vždycky je průzračné a čisté jako krystal, lahodné jak jarní vánek a hřejivé jako posezení u krbu ve společnosti dobrých lidí. 

Komentáře

Antispamová ochrana: Je-li dnes středa, co bude zítra?
Jitka Kejřová - 17.4.2018 07:08
Ano a já mohu opravdu potvrdit, že autor blogu všeumĕl Zdenda, toto všechno umi a jeho vino chutná skvĕle.Mĕla jsem možnost ochutnat.Doporučuji vyzkoušet jak výrobu, tak degustaci.Ale neni to vůbec jednoduché. IN VINO VERITAS !!! A víte které vino je nejlepši ? To z ciziho sklepa.
Odesláno z IP: 93.153.61.155